Trufele negre - "sinonimul briliantelor pentru un bijutier"

Asa cum spuneam la inceputul serialului, Cezar Filip si Doru Pencea au dat nastere unui proiect inedit in Romania, aducand la cunostinta romanului ca luxul nu ii este interzis in totalitate, sau cel putin nu din punct de vedere al gastronomiei. Asa a luat nastere restaurantul Ginger, locatie care isi propune sa aduca gustul luxului la nivelul economic al romanului, fara a se sfii si a se zgarci in a-i satisface pretentiile. Asadar, cu ajutorul lui Cezar Filip am convenit la realizarea unui serial, pe care el l-a numit inca de la inceput intr-un mod haios "RR", care sa-ti prezinte unele dintre cele mai inaccesibile materii prime, dar accesibile buzunarului tau la restaurant. Cezar Filip ne face cunostinta in continuare, asa cum spuneam mai sus,cu "sinonimul briliantelor pentru un bijutier"

Trufa neagra

Trufele negre sunt in gastronomie, pentru un bucatar sinonimul briliantelor pentru un bijutier.

Nu cred ca din motivul acesta le spune, insa, diamantele negre. La noi, in Romania, pentru foarte multa lume, chiar pentru cunoscatorii de gastronomie si de restaurante, am observat ca trufele negre sunt o necunoscuta.

Motivul pare sa fie la indemana: restaurantele nu le ofera, pentru ca nu se cer, iar vizitatorii de restaurant nu le cer pentru ca restaurantele nu le au.

Este culmea ironiei sa fii intr-o tara unde trufele sunt atat de la indemana si sa nu le promovezi sau atunci cand faci un preparat cu trufe sa apelezi nu stiu la ce conserve dubioase pe a caror eticheta scrie ca la 100 g de continut ar fi prezente si 2-3 gr. de trufe.

In Romania trufele negre de calitate buna si ma refer, aici, la Tuber Aestivum (trufa de vara) si la trufa de iarna Tuber Brumale, pot fi procurate la sume pana in 300 euro Kg.

Perla neagra a trufelor este trufa de Perigord sau Tuber Melanosporum. Este o trufa care se gaseste in padurile de stejar din Perigord, Franta in perioada noiembrie-martie. Este cea mai parfumata dintre trufele negre. Francezii stiu foarte bine sa o individualizeze, sa-i accentueze unicitatea, dar cand este vorba de negustorie, in pietele din Perigord, unde acestea se vand, stiu foarte bine sa amestece printre ele, trufa de iarna, Tuber Brumale, care creste si la noi.

Asta mi s-a intamplat mie la piata Brandome, cand sesizand diferenta, chiar evaluatorul mi-a spus ca de fapt sunt la fel.

In Perigord, cei care vin cu trufe la piata, trec intai pe la un evaluator autorizat de asociatia culegatorilor de trufe, care verifica trufele si le stabileste preturile. In noiembrie 2008 erau cam cinci categorii de calitate a trufelor, preturile pentru calitatea intai fiind de 800 de euro, iar cele pentru calitatea a patra in jur de 300. Calitatea a cincea sunt acele trufe care nu se pot vinde, mai ales din  motive de defectiuni optice, fiind partial mancate de animalele padurii, dar care in rest au aroma si gustul perfecte. Aceste trufe le iau cautatori acasa pentru propriul consum, mai ales in celebra omleta.

In ultimii ani, aceasta trufa a primit un concurent neloial prin trufa asiatica, Tuber indicum care se gaseste din abundenta in China. La exterior cat si la miceliu(adica la textura) semana aproape indentic cu cea de Perigord. Deosebirea o face numai aroma si gustul, dar daca cateva exemplare sunt amestecate cu mai multe trufe de Perigord si iau miros de la acestea, deosebirea poate sa o faca numai o analiza de laborator.

Ca trufa negra, in gastronomie, fiind de o calitate foarte buna aproape la fel de buna ca Tuber Brumale, este trufa de vara sau Tuber Aestivum. Aceasta se gaseste din abundenta si la noi, in perioada iunie-octombrie, iar in anii buni un vanator de trufe putand recolta chiar si cateva kilograme pe zi, aceste  luand, bineteles, drumul Italie sau Frantei. Trufa de vara si trufa de iarna sunt rufele pe care noi le folosim la restaurantul Ginger in preparatele culinare. Aceste trufe  negre, spre deosebire de trufa alba pot fi conservate dupa diferite metode.La noi, la Ginger, avem doua metode proprii, una de mai scurta durata si una de mai lunga durata, amandoua pastrand foarte bine aroma cat si textura. Bineinteles, ca incercam sa le oferim cat se poate proaspete, dar cand sezonul este incheiat, apelam la cele conservate, impropriu spus, pentru ca nefolosindu-se conservanti sunt mai degraba pastrate.

Nu rata pe urmaoarea pagina 2 retete senzationale cu trufa neagra si alte informatii pretioase!

Cam de aceeasi categorie cu trufa de vara este si Tuber Uncinatum despre care, multi spun, ca este vorba despre o varietate a lui Tuber Aestivum. De fapt este o forma mai tarzie a acesteia. Desi Tuber Uncinatum mai este cunoscuta si sub denumirea de trufa de Burgundia se gaseste si la noi cam de aceeasi calitate.

Tot din categoria trufelor negre mai face parte si Tuber Mesentericum si Tuber Excavatum cu valoare mai mica in gastronomie si care de asemenea sunt prezente in padurile din Romania

Din punctul meu de vedere, care am vazut trufe de provenienta diferite, le-am mirosit si le-am degustat, imi este clar ca la aceeasi denumire botanica, o analiza de laborator da acelasi rezultat si ca nu face deosebire intre un Tuber Aestivum sa Tuber Brumale din Franta sau Italia si unul din Ardeal sau din Moldova.  

Trufele au de la exemplar la exemplar, gust si miros putin diferit care nu poate fi simtit decat la o degustare comparativa. Daca se aplica notiunea de terroir, in functie de jocurile pe care le face natura, calitatea acestora poate sa incline de la an la an in orice directie geografica unde acestea cresc in mediul lor natural, fiind un produs care nu se poate cultiva si cu atat mai putin manipula genetic, cel putin pana in prezent.

Eu procur trufele negre, sa spunem asa de pe piata romaneasca, desi aceasta nu exista, ele fiindu-mi livrate, practic, de un prieten, pentru ca imi este mai mul prieten decat furnizor. De la domnul Ivan din Alej stiu foarte mult despre ceea ce se numeste trufe. Cu el si cu catelul lui Gida am fost la primele cautari de trufe prin mai multe locuri din tara, locuri stiute de el asa de bine incat de multe ori ii indica Gidei zonele pe unde trebuie sa caute.

"O vanatoare de trufe " este un eveniment deosebit pentru orice iubitor de gastronomie si numai cand constati pe propia-ti piele cat de greu sunt de gasit, inveti sa le pretuiesti.

In gastronomie, trufele negre pot insoti practic orice fel de preparat, chiar si deserturile, desi mie mi se pare aceasta o mica exagerare. Trufa nu aduce mancarurile la un numitor comun, cum s-ar putea crede, ci gustul si mirosul lor in combinatie cu cel al preparatului  pe care il insotesc dau nuante nebanuite. Pentru aceasta trebuie, insa, sa ai rabdare sa probezi, sa filtrezi ceea ce simti, sa savurezi si in acelasi timp sa gandesti. Cel mai simplu este, insa, daca vrei sa pari interesant sa iti schimonosesti figura la vederea lor si cand le simti mirosul, sa iei un aer de dezgust si sa te indepartezi de ele. Trebuie sa fi,insa, atent sa nu fie prin preajma cunoscatori de gastronomie.  

Culme ironiei este ca nu vine de la trufa, cuvantul trufanda sau cel putin, asa ne explica DEX-ul.

Pentru dvs va prezentam 2 retete la care trufa neagra se asociaza foarte bine.

Da click pe  Cocosel Galetto cu cartofi gratinati, rosie condimentata si trufa neagra si pe Piept de rata cu orez basmatic, prune de California si usturoi confiat, pentru a descoperi cele 2 retete, dar si imagini spectaculoase

Pieptul de rata, o materie prima aparent banala dar foarte gustoasa si Cocoselul Galetto care este paote mai putin cunoscut la noi, dar foarte apreciat in Franta si Italia unde acestia sun crescuti pentru carnea lor de o calitate foarte buna. Cocosei sunt hraniti aprope in exclusivitate cu porumb, de aceea pielea lor are o tenta de culoare galbuie si ating o greutate, in net de 600 g, la taiere.

Ca o mica curiozitate, la reteta cu piept de rata am folosit prune de California cu un gust dulce acrisor, fiind ceva intre uscat si confiat.

Am acompaniat cele 2 retete pe care vi le prezentam cu niste vinuri rosii, cel putin la fel de celebre in lumea vinului ca trufa neagra in lumea gastronomiei.

La pieptul de rata cu un vin din Bordeaux, Chateau Moutton Rothschild 2002, iar cocoselul Galetto cu un vin din Spania, Vega Sicilia, Reserva Especial Unico  poate singurul vin celebru din lume care nu poarta an, fiind "unico"

Articol realizat cu sprijinul lui Cezar Filip - Restaurant Ginger. 

Citeste si articolul despre Trufa Alba!