Am invatat ce inseamna sa mancam 100% natural si i-am dat un nume: alimentatie bio/eco; am descoperit apoi secretele unei alimentatii care a prins pur si simplu viata: "hrana vie"; relativ recent, ne-au impresionat oamenii de stiinta cu puterile lor revarsate in gastronomie, adaugand trendurilor alimentare existente bucataria biomoleculara. Am aflat de asemenea ca exista o alimentatie care se tine scai de... astre, pentru ca se roteste dupa ele - acestea sunt alimentele biodinamice. Este timpul sa ne reorientam interesul si sa lasam in urma aceste minunatii deja epuizate ca subiect, pentru ca avem in prim plan o tendinta cu iz oarecum gourmet: productia de alimente artizanale! Nu este o productie de tip fantoma sau una pur si simplu teoretica, o regasim si o putem degusta de pe bulevardele Bucurestiului, intr-una dintre locatiile Delicateriei Traiteur: universul alimentelor de tip artizanal.
Am vrut sa aflu mai multe despre aceasta noua tendinta si sa incerc sa descopar unicitatea ei in raport cu alte tendinte actuale sau pur si simplu cu ceea ce mancam noi obisnuit: alimentatia industriala "de masa" sau la scara larga. Mai simplu, spun eu, alimente de tip comercial. Pentru a ma lamuri in acest sens, am vorbit cu Adrien Damour, Director general Delicateria Traiteur si omul potrivit pentru a ne face o incursiune in acest tip de bucatarie. Daca e scumpa sau nu, care este exact procesul de productie, ce o face atat de speciala si de ce ne-am orienta spre a o degusta, aflam chiar de la el!
Expresia, precum si productia de "alimente artizanale” este una noua in Romania, pe care personal nu am mai auzit-o. L-am rugat pe dl. Damour sa ne explice putin conceptul pentru a intelege mai bine ce inseamna un astfel de produs.
Productie artizanala inseamna elaborarea de produse intr-o scara mica, cateva zeci pe serie, utilizarea in mica masura a tehnologiei. Productia artizanala se bazeaza mai mult pe manopera si pe faptul ca nu se folosesc produse artificiale (E-uri) pentru a creste termenul de valabilitate si a reduce, implicit, costurile de productie. In productia industriala mecanizarea este excesiva, vorbim despre utilizarea de aditivi pentru a ieftini produsele sau de introducerea de componente ieftine ori chiar gratuite, cum ar fi aerul si apa.
Care este diferenta dintre alimentele artizanale si cele bio, pentru ca am observat ca sunt folosite diferit in interiorul Delicateriei!
Bio inseamna productie biologica, in general fructe si legume care nu au primit decat tratament organic, fara substante chimice si ingrasaminte naturale. Cel mai important este ca produsele bio sunt cultivate pe teren curat in care nu s-a folosit chimical timp de 3-4 ani. Pentru produsele animale, este valabila aceeasi strategie cu terenul curat si alimentatia naturala.
Unicitatea Delicateriei consta si in faptul ca toate produsele sunt create intr-un laborator propriu, iar standardul este foarte ridicat in ceea ce priveste prepararea lor, chiar si la cel mai ieftin produs, calitatea primand inainte de toate! Spuneti-ne exact, descriind procesul prin care trec si care le face unice, cateva dintre produsele dvs. sa spunem painea, somonul si branzeturile. Care sunt pasii prin care trec si care fac pana la urma diferenta?
De exemplu fileul de somon afumat este pus in sare alaturi de condimente naturale, este frecat, spalat, uscat si afumat la rece la o temperatura de 15º C cu rumegus de fag, toate procedura durand 3 zile. In mediul industrial, se injecteaza fileul de somon cu fum si sare lichida.
Painea se face dupa metoda traditionala si are in componanta doar faina, apa, sare si drojdie. La painea produsa pe scara industriala se folosesc aditivi care ofera produsului aspect constant. Foarte des vorbim pe piata romaneasca de produse ajung congelate in brutarii si sunt introduse acolo in cuptor.
Avand in vedere ca trucurile artificiale de conservare ale produselor nu sunt parte integranta din conceptul delicateriei (fara conservanti artificiali, fara E-uri, coloranti si alte metode nocive), cum reusiti sa pastrati proaspete mai multe zile produsele de pe rafturi (nu cele la comanda), pentru ca stim ca tot ceea ce este natural se degradeaza rapid!
Producem cantitati mici, avem flexibilitate fiind productor, si lucram mult pe statistici care ne ajuta sa producem zilnic estimari de vanzari. Este adevarat ca inregistram si pierderi, dat fiind ca nevoile clientilor variaza destul de mult, insa conceptul nostru este sa venim in indeplinirea cerintelor clientilor.
Care sunt principalele tipuri de alimente comercializate de dvs. si care sunt diferentele dintre acestea si variantele lor din comert. Numiti va rog minim 5 astfel de diferente, de exemplu intre somon fume varianta artizanala si comert, ciocoloata, prajituri, paine etc.
Praline de ciocolata: bomboane prospete, conservare in medie 30 de zile, ciocolata cu procent mare de cacao (70%) fara aditivi.
In industrie termen este in general de 12-18 luni, se utilizeaza masiv zahar, ulei, sirop de glucoza, conservant si emulgator (mono si diglycerin) care stabilizeaza grasimea. In general contin cacao cam la 10%.
Torturi: Ca si in cazul ciocolatei, avem torturi cu cacao 70%, utilizam oua si smantana propaspeta
In industrie, gasim la torturi multi stabilizatori pentru grasime, frisca pe baza de ulei, ciocolata saraca in cacao, zahar in cantitate mare
Inghetata: lapte, smantana, cacao. Gama Delicateria este complet naturala folosind doar guma guar care este un extract de o planta vegetala si care echilibreaza reteta
In Industrie: multa apa, crestere de volum prin introducerea masiva de aer, uleiuri, zahar, glucoza si multi stabilizatori.
Ati deschis o noua locatie in Bvd. Dacia...sa intelegem ca romanii sunt interesati de acest tip de gastronomie, in ciuda preturilor nu tocmai mici, chiar si pe timp de criza?
Exista o clientela care apreciaza produsele gastronomice, clientela aceasta are un nivel de trai superior, iar preturile sunt rezonabile raportate la nivelul de calitate. Oricum, avem clienti exigenti si cunoscatori care stiu totdeauna rationamentul calitate-pret. Clientii, chiar daca nivelul lor de trai nu a fost afectat de criza, cauta la ora actuala produse la un pret cat mai bun.
Care este cel mai ieftin produs din Delicaterie? Si cat costa?
Croissant au beurre , 4 Ron.
Slabeste sanatos cu ajutorul produselor naturale
Zodia ta a tintit cele mai eficiente trucuri de slabit pentru plaja
