Joseph Hadad: "Cred ca in Romania femeile sunt mai bune la gatit, sunt mai mature in gandire si mai atente"

Ati colindat lumea in lung si in lat, sunteti unul dintre cei mai bine vazuti si apreciati bucatari, de ce ati "acostat" tocmai in Romania, ca sa spunem asa? De ce ati ales sa lucrati aici la noi, pe langa faptul ca vi s-a oferit bucataria Casei Vernescu, in 1997, pe mana? Ati simtit, intr-un fel sau altul, ca Romania poate deveni casa dvs. si ca o sa ramaneti atata timp?
 
Am venit nu pentru Romania, ci pentru ca mi s-a oferit sansa de a lucra intr-o cladire incarcata de simboluri culturale. Orice Chef bucatar apreciaza acest lucru, pentru ca isi doreste sa poata face arta intr-o cladire-momument care sa il inspire in creatia sa culinara. Daca nu ar fi fost arhitectura, istoria, valoarea pe care o regasesti in atatea detalii in aceasta casa nu cred ca as fi ramas aici. Dar am vazut "Casa Vernescu" ca pe un avantaj si am intuit ca in Romania gastronomia se va dezvolta si va ajunge sa fie exploatata pentru potentialul sau.
 
Ati gatit pentru o multime de celebritati printre care pomenim de Bill Clinton, Robert de Niro, Frank Sinatra, dar si Madonna si Michael Jackson. Cu o clientela de asemenea calibru, ati intampinat vreodata emotii de nestavilit in prepararea retetelor: v-ati "balbait" in pregatire, ati gresit combinatia, v-a fost teama ca nu le va placea modul dvs. de a gati, etc.?
 
Singura emotie pe care am avut-o a fost cu Bill Clinton cand a venit in Israel. Aceasta a fost piatra de incercare pentru mine, iar experienta de a gati pentru o asemenea personalitate m-a pregatit pentru toate celelalte celebritati pe care am avut ocazia sa le intalnesc ulterior. Stiam insa de la inceput ce vreau sa fac si nu m-am fastacit in retetele pe care le-am propus. Regula este ca primesti pe mail ingredientele care trebuie folosite, astfel ca, si in celelalte cazuri, am gatit pe baza a ceea ce manca fiecare dintre ei. Dar totul a fost dupa gustul meu, dupa cum am vazut eu finalul pentru acele ingrediente...
 
Dintre toate personalitatile cu care ati dat piept si carora le-ati gatit, care intalnire v-a ramas intiparita in memorie si in suflet ca fiind cea mai placuta, care v-a impresionat?
 
Cel mai tare m-a impresionat Bill Clinton. De fiecare data cand am ocazia sa povestesc despre aceasta experienta, imi dau seama ca m-a marcat pana azi. M-a impresionat foarte tare ca, in ciuda statutului sau, e un om extrem de prietenos. Cand a intrat in lobby la Kind David Hotel, unde am fost Executive Chef timp de 7 ani, a dat mana cu toata lumea si tuturor celor prezenti ne-a facut o impresie buna. Si azi imi amintesc acea zi.
 
As avea o curiozitate, personala, in legatura cu doua dintre celebritatile care v-au fost clienti; este vorba de un Rege si o Regina, mai exact ai Pop-ului: Madonna si regretatul Michael Jackson. Spuenti-ne ce ati gatit pentru unul si ce pentru altul si ce particularitati ati constatat in cazul lor din punct de vedere culinar?
 
Despre Michael Jackson nu am amintiri atat de particulare. Insa Madonna stiu ca atunci cand a venit la King David si-a dorit sa inchirieze tot etajul 6 al hotelului si nu a putut avea exclusivitate pentru ca deja erau oaspeti cazati. Prin urmare, a beneficiat de camera 622, unde de regula statea doar Anwar Sadat, care era presedintele Egiptului. Imi aduc aminte ca era intr-o dupa-amiaza cand, inainte sa plece, a ales din propunerea mea de meniu doar salata vedere asortata, bogata in mirodenii si tartine de icre de Manciuria.

Cum comentati prejudecata care s-a implementat in popor conform careia, "barbatii sunt cei mai buni bucatari"?

Cred ca in Romania femeile sunt mai bune la gatit, sunt mai mature in gandire si mai atente. In bucataria de la Casa Vernescu lucreaza 12 femei si marturisesc ca sunt foarte bune in meseria lor. Poate este asa si pentru ca aici, in tara, femeile au invatat sa fie mai puternice decat barbatii pentru ca au avut de suferit mai mult, dar in acelasi timp au fost nevoite sa munceasca cot la cot cu barbatii. Nu au fost intretinute si nu au putut sta acasa...

In opinia dvs. arta culinara sau mai exact de "a gati" este un talent innascut sau o deprindere pavata in timp si cu multa munca? Credeti ca cineva care nu se pricepe deloc in gastronomie  poate deveni un expert culinar, un maestru?
 
Unii se nasc cu talent, cu un fel de indemanare nativa care ii ajuta sa devina bucatari buni. Dar sunt si oameni care pe la 25-30 de ani isi dau seama ca pot invata despre gastronomie. Cunosc multe cazuri de oameni care au renuntat la meseria lor sau la ceea ce faceau, pentru ca au simtit ca pot gati sau ca ar putea face bucatarie. In acest caz, poti sa faci bucatarie, sa urmezi un curs de 6 luni de zile si se te specializezi la un stagiu in Franta si chiar sa-ti deschizi un restaurant. Stiu astfel de oameni, care si-au dorit sa faca cursuri si azi conduc restaurante mici de pana in 30 de locuri.

Desigur, cei care au talent sunt mai norocosi, pentru ca ei simt ca le place sa gateasca si stiu sa aprecieze mai bine. Dar meseria aceasta este foarte grea si trebuie sa pui suflet.
 
Spuneti-ne daca v-ati adaptat, sau ati introdus in meniul de la restaurant ultimele tendinte in alimentatie: cea moleculara, eco/bio, dar si una dintre cele mai noi orientari gastronomice: cea biodinamica? Ce parere aveti despre astfel de descoperiri in domeniul gastronomic?
 
Nu am adoptat pana acum niciuna dintre aceste tendinte, pentru ca in Romania este foarte greu sa gatesti asa. Aici nu exista o piata de desfacere pentru adevaratele produse bio. Poate gasim oua, de la tarani de exemplu, dar in rest toate produsele - legume, fructe, carne - trebuie importate. In majoritatea cazurilor, la restaurantul Casa Vernescu cumparam de pe piete straine cum ar fi Spania, Maroc, Italia sau Olanda. Cand o sa avem produse bio facute in Romania, atunci vom putea spune ca suntem pregatiti sa trecem la acest tip de alimentatie. Dar mai intai trebuie sa facem agricultura bio si apoi sa nu mai cumparam din alte locuri.
 
Cand ati descoperit cu adevarat bucataria romaneasca? Ce ati pastra si ce ati exclude din ea, daca ati avea de ales?
 
Pentru mine a fost o surpriza sa descopar ca mancarea romaneasca este foarte gustoasa si picanta, asa cum imi place si mie sa mananc de obicei.  Din pacate, bucataria romaneasca a ramas in urma cu tendintele gastronomice europene si nu a evoluat. A  ramas traditita, dar nu s-a adaptat si nu s-a ridicat la nivelul de arta.

In Romania se gateste cu multa grasime, cu sosuri multe, se face mult gratar si se lucreaza cu carne afumata. Toate sunt extrem de gustoase si bune, dar nu prea sunt sanatoase. Trebuie sa facem o selectie, pentru ca exista bucatari romani foarte buni, medaliati international. Greseala lor este ca au gatit mai mult pentru acele medalii si nu au dezvoltat in bucataria romaneasca, arta gastronomica. Cred ca aici e greseala, pentru ca exista restaurante care pot oferi produse bune si care incearca sa ridice nivelul gastronomiei pe plan local. Iar pentru straini acesta este un lucru sesizabil si care chiar conteaza.

Spuneti-ne 3 preparate culinare traditionale romanesti care sunt pe gustul dvs. si pe care le mancati cel mai des?
 
As putea manca 3 zile pe saptamana ostropel de pui gatit cu ceapa si rosii, de exemplu. Imi place acest preparat pentru ca imi trezeste amintiri din Maroc, e o mancare ca la mama acasa. Ceea ce m-a socat si imi place este pestele pane cu malai. Eu nu stiam ca poti face pane si cu altceva decat pesmet si m-a surprins cand am vazut ca aici se gateste si asa. Imi place sa mananc crap sau pastrav dat prin malai si prajit, servit cu mujdei.

Si mai sunt papanasii care sunt desertul de pe locul 1. Papanasii se aseamana foarte mult cu un desert traditional marocan facut pe baza de faina, apa, drojdie, sare si zahar care se serveste cu miere sau insiropati. Imi aduc aminte de vremea cand eram acasa cu aceste preparate romanesti.

Papanasii cu smantana si dulceata sunt foarte buni, dar cu mai multa atentie pentru detalii,  s-ar face arta culinara cu ei. De exemplu se pot face mai mici, rotunzi astfel incat sa fie frumos aranjati cate 3 bucati pe o farfurie lunga dreptunghiulara cu 3 sortimente de dulceata de casa. Langa se poate completa cu putin file de portocala proaspata, coaja de lime rasa si nuci. Totul e mic, frumos, variat. Clientul isi alege singur combinatia care ii place cel mai mult.

O alta varianta ar putea fi de papanasi fondue-  facuti mici, rotunzi, fara gaura si pusi pe frigaruie pentru a fi serviti cu sos fierbinte, dulceata de visine, de portocale sau lamai si sos de ciocolata. De fapt tot papanas este, dar varietatea de moduri in care se combina face diferenta. Prezentat asa, chiar si un restaurant cu o stea Michelin poate servi papanasi.

Spuneti-ne daca ati avut vreodata de invatat ceva in domeniul gastronomic de la o persoana care nu era maestru in arta culinara? Vreun truc, vreo idee, vreo combinatie pe care ati integrat-o in retetele dvs. Ma refer aici la idei provenite in urma discutiilor cu diversi prieteni, alti bucatari, familia, etc. Si daca da, dati-ne un exemplu.
 
Da, am invatat. Apar multe ocazii cand oameni care nu sunt bucatari iti pot da idei. De exemplu, la Restaurant Casa Vernescu, eu am avut la un moment dat nevoie de o forma speciala de prajitura, iar cineva din departamentul de maintenanta mi-a sugerat cum sa facem pentru a obtine forma asa cum trebuia sa fie.
 
In afara gatitului, mai gasiti timp si pentru alte hobby-uri, pasiuni? Care?

In fiecare saptamana imi fac timp pentru sport si inot. Sunt doua activitati care imi plac foarte mult.
 
Spuneti-ne 3-5 preparate carora le ramaneti fidel in perioada Pastelui! La ce retete nu renuntati niciodata (la restaurant sau acasa la dvs.) sa gatiti de sarbatori?
 
In Israel, Pastele e obligatoriu cu pasca (pe limba ebraica "ma?a") - o paine speciala care se consuma timp de 7 zile în loc de painea dospita obisnuita.

Mai e supa de miel, pentru ca noi la carnea de miel nu renuntam niciodata.

In perioada asta cel mai mult imi place sa gatesc miel cu spanac si usturoi, iar la Restaurant Casa Vernescu pregatesc tajin marocan de miel - un preparat traditional, care in Bucuresti se gaseste doar la Casa Vernescu, facut pe baza de miel si fructe uscate, aromat cu scortisoara.
 
In opinia dvs. ce alimente/preparate nu trebuie sa lipseasca nicicum de pe masa de Paste? De exemplu, la noi romanii, masa de Paste isi pierde din farmec daca nu se regasesc preparate precum: pasca sau preparate din miel etc. In caminul dvs. ce se gateste in general de astfel de sarbatori? Romanesc sau cu alt specific?
 
Pot sa comentez cum e masa de Paste in Israel- nu trebuie sa lipseasca painea speciala "ma?a", pulpele de pui, capetele de miel pentru osso-bucco, ou fiert, frunze de telina, radacina de hrean, frunze de salata verde, apa cu sare si o pasta din nuci si curmale.
 
Oferiti-le cititoarelor noastre, daca se poate,  2 retete dragi dvs. de Paste, romanesti sau nu!
 
Le-as recomanda sa isi surprinda invitatii la masa de Paste cu o reteta simpla, dar delicata.

M-am gandit la prepelita, pentru ca are carnea frageda, e mica si merge foarte bine la cuptor cu miere de albine sau fistic.

O alta varianta ar fi prepelita la cuptor cu gutui, piper negru zdrobit, scortisoara si putin ulei de masline. Sunt doua variante care nu va iau mai mult de 15 minute si sunt mai deosebite.

La Restaurant Casa Vernescu puteti gasi ceva similar, dar reteta mai complicata pentru a fi pregatita acasa. Puteti gasi cele 2 retete ca si preparatele disponbile in meniul restaurantului direct pe www.casavernescu.ro.